Zsírban és olajban történő sütés - tudnivalók háziasszonyoknak


Sütés közben a zsiradékban a levegő oxigénje és a magas hőmérséklet hatására számos bomlástermék képződik, ezek egy része káros az egészségre. Az élelmiszer sütés közben felvesz a zsiradékból és ezt az étellel elfogyasztjuk, ezért nem közömbös, hogy milyen minőségű zsírban sütünk. A sütés folyamán egyre több bomlástermék keletkezik és halmozódik fel, melyek egy része rákkeltő lehet, ezért a zsír előbb-utóbb alkalmatlanná válik a további felhasználásra.

A használatra alkalmatlan zsiradék közismert jelei a következők: kellemetlen, szúrós szag, keserű, kaparó íz, füstképződés, habzás, sűrűsödés, sötét színű anyagok lerakódása az edény alján és falain.

Jó tudni:

1. Az optimális sütési hőmérséklet 160-180 °C. Nem szabad füstölésig hevíteni a zsiradékot. A füstölés annak a jele, hogy a zsírt/olajat túlhevítettük vagy tönkrement. Ilyenkor már ne süssünk benne.

2. Lehetőleg folyamatosan süssünk a sütési hőmérséklet elérése után, ugyanis a felmelegítés és lehűtés fokozott igénybevételt jelent a zsiradék számára.

3. A zsiradék a lehető legkisebb felületen érintkezzen a levegővel, azaz minél vastagabb legyen a zsiradék réteg az edényben.

4. Az élelmiszer által felvett sütőzsiradékot ne pótoljuk frissel. A már használt zsírban felhalmozódott bomlástermékek elősegítik a friss zsiradék gyors bomlását. Utántöltés helyett inkább csökkentsük az élelmiszeradagokat a zsiradék térfogatával arányosan.

5. Ne süssünk elhasználódott zsiradékkal. A tönkrement zsiradék nagy mennyiségű bomlásterméket tartalmaz, ezért sem emberi táplálkozásra, sem állatok etetésére nem alkalmas.

A tönkrement zsiradékot a közismert háztartási praktikákkal (pl. többszörös mennyiségű vízzel való forralás, átsütés hagymával, stb.) nem lehet fogyasztásra alkalmassá tenni. Igaz ugyan, hogy az íz, a szag és szín javítható ezekkel a módszerekkel, de a káros bomlástermékek túlnyomó része a zsiradékban marad.