Milyen a jó leves?


A leves az ember egyik legősibb és legalapvetőbb tápláléka, szinte minden népnél hozzátartozik az étkezési hagyományokhoz. A finom, ízletes leves sokféle alapanyagból, változatosan elkészítve, hidegen vagy melegen kerül az asztalra, általában az étkezés kezdő fogásaként, legyen az ebéd vagy vacsora, hétköznap vagy éppen ünnepi alkalom. Mivel a leves hazánkban kedvelt fogás, törekedni kell tápanyagtartalmának módosítására az egészséges táplálkozás szempontjainak figyelembevételével. A korszerű konyhatechnológiai műveletekkel, az egészséges táplálkozás ismereteinek gyakorlati alkalmazásával a leves az egészséges táplálkozás meghatározó eleme lehet. Elkészítésénél a pozitív táplálkozás-élettani tulajdonságokat a következőképpen lehet biztosítani:

• Alapanyagként válasszunk minél több alacsonyabb energia- és magas rosttartalmú zöldségfélét, és minél kevesebb zsírt tartalmazó húsféleséget (Tipp: A látható zsiradékot távolítsuk el a felhasznált húsról, szedjük le a szárnyasok bőrét).

• Az elkészítéshez alapanyagként felhasznált zöldségek (pl. sárgarépa, paradicsom, zeller), gyümölcsök (pl. alma, őszibarack, szilva) 20%-át nyersen áttörve dolgozzuk bele az ételbe a főzés végén. A leves íze így nem tér el a megszokottól, de vitamintartalma jelentősen emelkedik.

• A zöldségek főzőlevét használjuk fel, mert nagy az ásványi anyag tartalma.

• A finomra vágott petrezselyemzöld nemcsak díszíti az elkészült ételt, de közvetlenül tálalás előtt a levesbe szórva annak C-vitamin tartalmát is nagymértékben megnöveli. Hasonlóan a snidling, a póréhagyma, a zeller vagy egyéb friss fűszernövények, pl. bazsalikom, menta, rozmaring vagy a kakukkfű.

• Leves készítésnél figyeljünk arra, hogy mindig csak szükséges mennyiségű zsiradékot (elsősorban növényi olajat) használjunk. A leveseket, ha szükséges zsírtalanítsuk, mielőtt tálaljuk (szedjük le a felszínén összegyűlt zsiradékot).

• A habarással készítendő leveseknél részesítsük előnyben az alacsonyabb zsírtartalmú alapanyagokat (pl. joghurtot, kefirt, tejet, zsírszegény tejfölt).

• Rántás helyett – ha a leves jellege megengedi – sűrítsünk inkább habarással, hintéssel.

• Manírozást ritkán alkalmazzunk.

• A sűrítéshez (rántáshoz, habaráshoz) lisztet csak indokolt mennyiségben használjunk, és akkor is lehetőleg teljes kiőrlésű formát.

• A levesbetét (csipetke, burgonyagombóc, májgaluska, daragaluska, húsgombóc, zsemlekocka stb.) fontos, sok esetben a jellegét, tápértékét nagymértékben meghatározó kiegészítője a levesnek. Figyeljünk azonban a mennyiségére, ami sok esetben meghatározza a leves energiatartalmát.

• Igyekezzünk a leveshez az alapanyagokat az idénynek megfelelően kiválasztani, azaz nyáron ne főzzünk csülkös bablevest, télen pedig eperkrém levest.

Természetesen a „konzerv leveseknek” is helye van étkezésünkben, ezek a fejlett technológiának köszönhetően ma már több hasznos tápanyagot (vitaminok, ásványi anyagok) tartalmaznak, mint régebben, de levesfogyasztásunkban az „instant megoldások” mellett a friss alapanyagokból, frissen készült levesek is kapjanak helyett.