Mit jelent a hagyományos, kézműves előállítás?


Ma már "trendi" a kézműves élelmiszert fogyasztani, de valójában mit is takar ez? A Magyar Élelmiszerkönyv kézműves élelmiszerekre vonatkozó irányelve határozza meg, hogy mi tekinthető kézműves (míves) élelmiszernek.

Egyre több fogyasztó részesíti előnyben a hagyományos, kézzel készített termékeket, melynek következtében egyre több vállalkozás alkalmazza a hagyományos, manufakturális technológiát és értékesíti termékeit „kézműves” megjelöléssel.

A kézműves élelmiszereket hagyományos technológiával, általában magas minőségi elvárásoknak eleget téve, a tömegtermékeknél légyegesen kisebb mennyiségben készítik. Bár a kézműves jelző elsősorban az előállítás technológiáját jelzi, az irányelv korlátozza a felhasználható anyagok körét is, mivel ezektől az élelmiszerektől joggal elvárható, hogy ne tartalmazzanak felesleges adalékanyagokat, mesterséges anyagokat vagy édesítőszereket, ízfokozókat. Amennyiben van - egy-egy területre érvényes - különleges minőségre vonatkozó élelmiszerkönyvi irányelv, akkor a kézműves termékeknek mindenképpen teljesíteniük kell az ezekben foglaltakat is.

Általánosságban nehéz meghatározni azt, hogy ez egyes ágazatokban mikor beszélünk kézműves előállításról. Az ágazati sajátosságokat és hagyományokat egyaránt figyelembe kell venni. A sütőiparra például jellemző, hogy főként olyan technológiát alkalmaznak, ahol a kézi munkát könnyítő egyedi gépeket használnak. Ebben a szakágazatban tehát pl. kenyerek készítése során a kézműves, a hagyományos termék előállítása alatt elsősorban a kovászolásos technológia alkalmazását, a kézi csípést (a nagy tésztatömegből kisebb mennyiség kiszakítása), a kézi adagolást, a mérést kell érteni.

A lekvárkészítésnél a hagyományos nyitott üstben történő főzés, besűrítés jelzi a kézműves technológiát, míg az a tény, hogy milyen töltő, vagy zárógépet használnak, csak másodlagos szempont lehet.

A kézműves tejtermékek (például rögös túró, tejföl, egyes sajtok) esetében már szintén kidolgozásra került a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozása. Ezek olyan élelmiszerek, amelyeket hagyományos technológiával, hagyományos eszközökkel, döntően kézzel végzett, vagy kézi beavatkozással irányított, nem automatizált technikák alkalmazásával állítottak elő. Jellemző a gyártás kis volumene, a napi maximum 5.000 liter tej feldolgozásával előállított tejtermék mennyiség. Nagyon fontos, hogy egyértelműen igazolható legyen a kézi munka meghatározó szerepe. Természetesen a technológia és az összetevők jellege megkívánja, hogy csak a legszükségesebb, hagyományos adalékanyagok kerülhessenek az ilyen termékekbe.

Forrás:
1. http://elelmiszerlanc.kormany.hu/mit-jelent-a-kezmuves-eloallitas
2. http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/6/32/a0000/K%C3%A9zm%C5%B1ves_%C3%A9lelmiszerek_%C3%A1ltal%C3%A1nos_20140401.pdf