Találtak egy hatodik ízt is


Az eredeti cikk itt olvasható

Minden fogyókúrázó tudja, hogy a szénhidrátok utáni sóvárgásnak nehéz ellenállni. Most már bizonyíték is van arra, hogy a szénhidrátban gazdag élelmiszerek egyedi íz érzést válthatnak ki, ami arra utal, hogy van önálló „keményítő” íz.

Régóta úgy gondoltuk, hogy nyelvünk 4 elsődleges ízt érzékel:sóst, édest, savanyút és keserűt. Hét évvel ezelőtt ehhez a listához hozzáadodott az unami (egy pikáns íz, amely gyakran kapcsolodik a natrium – glutamáthoz), de azóta nem változott a lista.

Juyun Lim (Oregon Állami Egyetem) szerint azonban erről a listáról hiányzik táplálkozásunk egyik fő eleme. A komplex szénhidrátok főforrása minden kulturában létezik.

A komplex szénhidrátok, mint például a keményítő, cukor molekulák láncaiból épülnek fel, és étrendünk fontos energiaforrásai. Az élelmiszer-ipari kutatók azonban hajlamosak figyelmen kívül hagyni azt az elképzelést, hogy lehet, hogy mi speciális ízként érzékeljük őket, mondja Lim. Mivel a nyálunk enzimjei a keményítőt rövidebb láncokra és egyszerű cukrokra bontják, feltételezhetjük, hogy ezeknek az édes molákuláknak az ízlelése által érezzük a keményítőt.

Lim csapata a különböző szénhidrát készítményeket önkéntesekkel tesztelte. Kiderült, hogy az önkéntesek képesek voltak felismerni a keményítő-szerű ízt a hosszabb vagy rövidebb szénhidrátláncokat tartalmazó készítményekben. "Keményítő” íznek hívták" mondja Lim. "Az ázsiaiak rizs-szerű, míg a kaukázusiak kenyér-szerű vagy tészta-szerű ízként írják le. Olyan, mintha lisztet ennénk”.

Az önkéntesek még akkor is érzékelték a ”lisztes” ízt, amikor olyan vegyületet kaptak, amely gátolja a nyelv receptorait az édes íz érzékelésében. Ez arra utal, hogy már azelőtt érzékeljük a szénhidrátokat mielőtt teljesen lebomlanak cukor molekulákra.

Amikor azonban az önkéntesek olyan vegyületet kaptak amely blokkolja a nyál enzimét, amely a hosszú szénhidrát láncokat rövidebbekre bontja le, és hozzá csak hosszú szénhidát láncokat tartalmazó készítményeket kaptak, megszünt a „keményítő” íz érzékelése. Ez azt sugallja, hogy a lisztes íz a rövidebb szénhidrát láncokból származik.

Ez az első bizonyíték arra, hogy érzékelhetjük keményítő a ízét önmagában, mondja Lim.