Tippek ízesítésre


A fűszerezés hagyománya egyidős az ételkészítéssel. Az ember hamar felismerte, hogy egyes növények kellemes aromájukkal élvezetesebbé teszik az ételeket, ezen kívül pedig még gyógyhatással is rendelkeznek. A fűszerezés célja az alapanyagok ízének kiemelése, kiegészítése, az ízharmónia elérése. Fűszerezhetünk a hőkezelés előtt (pácolás), a hőkezelés során, illetve tálaláskor. A megfelelő fűszerek kiválasztása leginkább a felhasznált alapanyagoktól, a kívánt ízhatástól, a hőkezelés intenzitásától és időtartamától is függ.

Az igazi magyar ételízesítőnek tekintett fűszerpaprika genetikai forrása Indiába tehető. Azonban Európában is fellelhetők a fűszerek felhasználásának régmúltra visszanyúló hagyományai. A legrégebben használt európai fűszerek a kömény, a kakukkfű, az ánizs és a zsálya.

Friss fűszernövények a konyhában

Aki a friss fűszerek híve, otthon is nevelheti kedvenc ízesítő növényét a konyhakertben, vagy cserépben. A friss fűszerek felhasználásáról azt kell tudni, hogy hőkezelés hatására illóolaj tartalmuk könnyen elvész, ezért csak a főzés végén adjuk az ételhez. A frissen szedett fűszernövények egy tiszta nylonzacskóban néhány napig a hűtőben is elállnak.

Mindig lesz kéznél friss hatású fűszerünk, ha lefagyasztjuk a növényeket. Ehhez a zöldfűszert vágjuk apróra, adjunk hozzá kevés vizet vagy olajat, és jégkockatartóban fagyasszuk le. Nagyobb mennyiségű növényt turmixgépben is pépesíthetünk. A zöldfűszerek egy részének ízét úgy is megőrizhetjük, ha aromájukat egy megfelelő oldószerben kiáztatjuk, majd ezt az oldatot használjuk fel ételkészítéshez. Így készülnek a fűszerolajok és a fűszerecetek, amelyeknek legtöbbször a különféle pácok és saláták készítésénél látjuk hasznát.

Fűszerecet készítése

Alapanyagként használhatunk 10%-os étkezési ecetet is, de ha tehetjük, válasszunk valamilyen gyümölcs-, vagy borecetet. Ízesítő anyagként fűszernövényeket, vagy gyümölcsöt (például málnát vagy citromot) használjunk. Aki szeret kísérletezni, kombinálhatja is az ízesítőket.

Tárkonyecet

A friss tárkonyt felaprítjuk, üvegbe tesszük, és felöntjük meleg (de nem forró) ecettel. Lezárjuk és meleg helyen érleljük kb. két hétig, közben naponta összerázzuk. A második hét végén megkóstoljuk, és ha nem elég erőteljes az aromája, leszűrjük, friss tárkonyt adunk hozzá, és folytatjuk az érlelést. Ha a kívánt íz kialakult, az ecetet leszűrjük, és hűvös helyen tároljuk.

Kombinált fűszerecet

5 dkg tárkonyürömhöz hozzáadunk 2 g levendulavirágot, 4 g fahéjat, 1 g feketeborst, 6 g szegfűszeget, 5-5 g bazsalikomot, reszelt narancs- és citromhéjat (a héj alatti fehér részt ne reszeljük bele), erre ráöntünk 1 liter ecetet. Napos helyen 8 napig áztatjuk, időnként megkeverjük, majd leszűrve jól zárható üvegekbe töltjük.

Ecet készítése házilag


Borecet

Egy 5 literes befőttesüvegbe teszünk egy zsemlét, amit előzőleg feldaraboltunk és a darabokat megkentük mézzel. Hozzáadunk egy marék lencsét, ugyanannyi mazsolát, és megborsozzuk. Erre az alapra (ecetágy) ráöntünk egy liter bort és az üveget meleg helyre tesszük. Két hét múlva az elkészült borecetet leöntjük. Ha az ecetágyra ismét bort öntünk, újabb adag ecetet készíthetünk.

Mézecet

5 literes befőttesüvegbe egy borecetben megáztatott zsemlét teszünk. 4 liter vízben elkeverünk 1 kg mézet és ráöntjük a zsemlére. Az üveget gézzel lefedjük, és 4-5 hétig meleg helyen tároljuk, majd a kész ecetet szűrőpapíron átszűrjük és üvegekbe adagoljuk.

Vegyes gyümölcsecet

Különféle gyümölcsöket ledarálunk, és annyi 10%-os cukoroldatot öntünk hozzá, hogy híg pépet kapjunk. A pépet egy befőttes üvegbe öntjük, melyet gézzel lefedve 10-12 napig meleg helyen tartunk, majd az ecetet leszűrjük.

A balzsamecet

Az olasz konyha nélkülözhetetlen kelléke a Modena környékéről származó balzsamecet (mustecet), amely nemcsak saláták, hanem rizottók, húsételek, sajtételek, likőrök ízesítésére szolgál. Előállításához a legjobb fehérbort használják. A valódi, hagyományos balzsamecet igen ritka és drága, mert csak két olasz tartományban (Modena és Emilia Romagna) honos, ahol későn szüretelt szőlőből készítik legalább 12 évig tartó érleléssel. Ebből akár 1-1 cseppet is elegendő hozzáadni az ételhez. Az átlagos balzsamecet már megfizethető, de különféle minőségű lehet. Legalább 3 évig érlelik fahordóban, miközben jellegzetes barna színe és telt, fűszeres aromája kialakul.

Fűszerolaj készítése

Kiváló ízesítők a fűszerolajok, melyek alapjául kevésbé karakteres ízű olajat válasszunk. Az olajat befőttes üvegbe öntjük és hozzáadjuk az ízesítőket – az apróbbakat célszerű gézbe kötni, a darabos, vagy leveles ízesítőket hagyjuk egészben. Az üveget zárjuk le, és fénytől védett, hűvös helyen néhány hétig érleljük.

Néhány egyszerűen elkészíthető változat:
• 5 dl olajhoz 6 db babérlevelet, 1 kávéskanál feketeborsot, 5 gerezd fokhagymát, 2 kis fej tisztított vöröshagymát, és 3 db szerecsendió virágot adunk.
• Egy kávéskanál feketeborsot, ugyanannyi köménymagot és 5 gerezd fokhagymát adunk fél liter olajhoz.
• Egy-egy kávéskanál borsikafű, koriander és mustármag felhasználásával is készülhet, szintén fél liter olajból.

Fűszervaj készítése

Grillezett húsokhoz, halhoz, fűszervajat is használhatunk. A vajat összekeverjük zúzott fokhagymával, sóval és apróra vágott zöldfűszerekkel. Alkalmas e célra a petrezselyem, snidling, tárkony, koriander, rozmaring vagy kakukkfű. Az erőteljesebb aromájú fűszereket ne keverjük egymással, törekedjünk a harmonikus ízhatás elérésére. A fűszerekkel jól elkevert vajat alufóliaba tekerve hengeresre formázzuk és hűtőbe tesszük. Lefagyasztva sokáig eltartható, ezért érdemes egyszerre többet készíteni.

A pácolás alkalmazása, mint ízesítő eljárás

A pácolást alkalmazhatjuk sütés előkészítésekor, hatására az alapanyag ízletesebb, puhább lesz. Pácolhatunk fűszeres olajban, tejben, vagy vízzel főzött páclében. A bepácolt húst hűtőben kell érlelni, ennek időtartama a hús fajtájától függ. A csirkehúsnak elég egy éjszaka, míg a marhahúst 2-4 napig is szükséges lehet érlelni, de nagyobb darab húsnak ennél több időre is szüksége lehet.

Száraz pácolást szeletelt húsoknál alkalmazunk, ilyenkor a szeleteket olajjal kenjük be és megszórjuk fűszerekkel, majd a húst alufóliába csomagolva hűtőbe tesszük. Nagyobb darab hús esetében a nedves pácolást használjuk, amihez annyi páclevet készítünk (tejjel vagy vízzel), amennyi a húst ellepi. A pácolás alatt a húsdarabokat rendszeresen meg kell forgatni, hogy a páclé mindenütt egyenletesen érje. Sütés előtt a húsról a nedvességét papírtörlővel felitatjuk, a fűszerdarabokat eltávolítjuk. A hús sózása rendszerint a sütés előtt történik, a pácolás alatt nem sózunk.

Só és sózás

Az ízesítés témakörében meg kell említeni a sót is, mint a leggyakrabban használt ízesítőt. Régészeti leletek utalnak rá, hogy a keleti népek 8-10 ezer éve, nyugat-európai népek 3-4 ezer éve termelnek sót. Bizonyos mennyiségű sóra szüksége van a szervezetnek, de túlzott bevitele káros, mivel fokozhatja a csontokból a kalciumürítést, így növeli a csontritkulás kialakulásának kockázatát, illetve hozzájárulhat a magas vérnyomás kialakulásához. Túlzott fogyasztása különösen kedvezőtlen, ha egyidejűleg a szükségesnél kevesebb káliumot és magnéziumot tartalmaz étrendünk. Az egészség megőrzése szempontjából naponta 2-3 g nátrium bevitelére lenne szükség, amelyet 5-6 g konyhasó fogyasztásával tudunk fedezni. Ezt élelmiszereink, nyersanyagaink tartalmazzák, a sózás tehát már többletbevitelt eredményez. Táplálkozási felmérések eredményei azt mutatják, hogy az ajánlott sómennyiség 3-4-szeresét is elfogyasztjuk naponta. A só egy részének kiváltására használjunk változatosan friss és száraz fűszereket, így ételeink élvezeti értékét növelhetjük.

Forrás: www.oeti.hu