Hogyan tartósítsunk?


A tartósítás egy módszer, amely megakadályozza az élelmiszerek természetes romlási folyamatát és lehetővé teszi a hosszabb ideig való eltarthatóságot.

A megtermelt vagy vásárolt élelmiszereket romlásának, fogyasztásra való alkalmatlanná válásának sokféle oka lehet. Lehet fizikai természetű, melyet általában a fény, a hőmérséklet, illetve a levegő páratartalma idéz elő; kémiai, mely leggyakrabban a levegő oxigénjének hatására történő oxidáció; végül lehet biológiai, amikor különböző mikroorganizmusok, általában gombák (penész, élesztő) vagy baktériumok okoznak változásokat az élelmiszerben. Az egyszerűbb, fizikai elváltozások még nem veszélyeztetik az élelmiszer biztonságos fogyasztását, azonban a fizikai elváltozásokat követően már egészségünkre káros folyamatok indulhatnak el. A legnagyobb veszélyt élelmiszereinkre a szabad szemmel nem látható mikroorganizmusok (vírusok, baktériumok, penészgombák, élesztőgombák) jelentik, tartósítás során ezeket kell elpusztítanunk.

Ma már nagyon sokféleképpen tartósíthatunk, többek között ide tartozik a szárítás, füstölés, fagyasztás, pasztőrözés, sugárkezelés, tartósítószerekkel vagy vákuummal, közömbös (inert) gázokkal történő tartósítás. A tartósítás tehát nem jelent egyet a tartósítószerek használatával, annál jóval tágabb fogalom.

Egyszerű tartósítási eljárás az aszalás

Aszalás során a nedvességtartalmat kivonjuk a gyümölcsből, zöldségből. Tartósítószer nem szükséges hozzá, az élelmiszerek a rost és ásványi anyag tartalmának nagy része megmarad. Az aszalás további előnye, hogy a kiszárított élelmiszer helyigénye töredéke a friss élelmiszerének.

Néhány jó tanács az otthoni aszaláshoz:

• Az aszalásra szánt gyümölcs legyen ép, egészséges és érett, de nem túlérett.
• Meg kell tisztítani a levelektől, szártól (kivétel a szilva szár, mert ennek eltávolításával elfolyik a cukros lé, és az aszalt gyümölcs ízetlenné, rágóssá válik), majd alaposan meg kell mosni. A cseresznyét és a meggyet aszalás előtt ajánlott leforrázni, hogy ne repedjen meg.
• Aszalhatunk a szabadban, szellős, szélvédett, árnyékos helyen, asztalon vagy aszalókereten (fa keret, amire apró lyukú drótháló vagy szitaszövet van kifeszítve) illetve zárt térben aszalógéppel, vagy sütőben, nyitott sütőajtó mellett, 60–65°C-on, a meleg levegő keverésével. A szabadban aszaláskor a gyümölcsöket többször át kell forgatni és körülbelül 4-10 nap alatt készülnek el.
• Jól aszalható gyümölcsök az alma, körte, sárgabarack, szilva, meggy és a füge.
• A zöldségek közül a paradicsom, gomba, paprika, fehér és sárgarépa, hagyma.


Forrás: Táplálkozási Akadémia Hírelevele, 10. ÉVFOLYAM, 7. SZÁM – 2017. JÚLIUS